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PROPRIETA’ DEL CHICCO DI GRANO

Il chicco di grano è il seme dal quale nasce la spiga del grano.

E’ composto da tre parti distinte che, durante la molitura a cilindri, vengono generalmente separate:

  • ENDOSPERMA – Rappresenta circa l’83% del peso del chicco, e da esso si ricava la farina bianca. Contiene proteine, carboidrati, ferro e vitamina B, oltre a parti di fibra solubile.
  • CRUSCA – Tra il 14 e il 15% del peso del chicco. La crusca contiene ulteriori vitamine, sali minerali e grandi quantità di fibra alimentare che, per lo più, agiscono sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando il transito del bolo alimentare nell’intestino (fibre insolubili), e che migliorano l’assorbimento di zuccheri e grassi contenuti nel pasto riducendolo e rallentandolo, contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue (fibre solubili).
  • GERME – Circa il 2,5% del peso del chicco. E’ l’embrione del seme, ricco di olii profumati e gustosi: nelle farine raffinate è totalmente assente, per evitare fenomeni di irrancidimento che impedirebbero la conservazione della farina per tempi sufficientemente lunghi. Il germe contiene inoltre vitamine di altissima qualità e vitamine del complesso B.

chicco di grano

E’ da rilevare che il grano con cui vengono prodotti il pane e la pasta che troviamo generalmente nei supermercati non è italiano, ma è stato introdotto in Italia dagli americani, dopo la seconda guerra mondiale. E’ stato proprio in quel momento, infatti, che hanno iniziato a manifestarsi i primi casi, poi aggravatisi, di celiachia e intolleranza al glutine, perché è un tipo di grano che contiene molto glutine, ed è geneticamente modificato. Gli americani lo distribuiscono nel terzo mondo nella sua forma sterile, cioè nella forma in cui non può essere ricoltivato, in modo da obbligare quei paesi a rimanere dipendenti dagli Stati Uniti, per quanto riguarda il rifornimento.

Si consiglia, quindi, di ridurre al minimo il grano americano, optando invece per quello italiano, la cui farina risulta più grigia nel colore, prodotto in qualche cascina o agriturismo dove hanno mantenuto la tradizione.

Per rimanere in tema di patrimonio culturale agricolo, possiamo ad esempio citare la varietà denominata Saragolla, che anticamente rappresentava il frumento duro per eccellenza. Un’altra varietà è il Senatore Cappelli, largamente diffusa un tempo nelle terre di Puglia e Basilicata. Il suo nome deriva dal senatore abruzzese, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. Il grano duro Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà OGM irradiate, oggi utilizzate in agricoltura. La pianta ha un’altezza di ca. 1,80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, unite a caratteristiche di elevata digeribilità.

Numerosi sono i riferimenti storici e le testimonianze raccolte da alcune aziende cerealicole, promotrici del recupero di vecchie varietà di cereali, che sottolineano l’importanza e la diffusione di questi frumenti duri in passato, come base per la produzione di pasta. Oggi queste varietà sono praticamente scomparse, sostituite dai più produttivi frumenti duri moderni a taglia bassa. Restano tuttavia piccole coltivazioni, confinate principalmente nelle aree interne dell’Appennino meridionale e dell’entroterra lucano, che alimentano piccole filiere legate alla commercializzazione di prodotti tipici.
Una nota, infine, è d’obbligo. Il frumento italiano può essere utilizzato anche per realizzare pietanze “esotiche” come cous cous e bulgur.

Per sapere dove trovare i produttori/distributori locali di saragolla o di prodotti a base di questo cereale, consulta la nostra Guida all’acquisto!

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Titolo
PROPRIETA’ DEL CHICCO DI GRANO
Descrizione
Il grano con cui vengono prodotti il pane e la pasta che troviamo generalmente nei supermercati non è italiano, ma è stato introdotto dagli americani.
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