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CIBI CONGELATI E SURGELATI

Cibi congelati

Partiamo dal presupposto che Congelare e Surgelare non sono sinonimi. Si tratta di processi di conservazione del cibo che presentano differenze sostanziali.

La Surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi. Avviene in tempi rapidissimi, e può raggiungere anche temperature inferiori ai -80°, mentre non supera mai i -18°.

La Congelazione invece è un procedimento che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina, avviene in tempi molto meno rapidi e a temperature più alte. Lo scopo del congelamento è quello di portare l’alimento a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell’acqua presente all’interno dell’alimento. Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto in cui il 100% dell’acqua sia solidificata; in realtà, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare, e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo.

Questo avviene perché l’acqua è presente negli alimenti sotto forma di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo zero, e acqua legata attraverso legami di natura elettrostatica a proteine, glucidi, cellulosa, eccetera. Quest’ultima ha un punto di congelamento molto inferiore rispetto all’acqua libera. Durante il congelamento, l’acqua legata passa allo stato di acqua libera, mentre l’acqua legata residua si concentra sempre più e abbassa il suo punto di gelo fino a oltre -40°, e quindi rimane allo stato liquido, consentendo lo sviluppo delle reazioni di degradazione. E’ bene tener presente, inoltre, che la qualità igienica dei prodotti congelati è un presupposto e non il risultato del congelamento, che quindi non rappresenta un metodo di sanitizzazione microbiologica dell’alimento.

La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, i cristalli di ghiaccio che si formano sono molti e di piccolissime dimensioni e non danneggiano le cellule. Nel caso della congelazione, invece, con temperature superiori a -20°, i cristalli sono minori di numero e più grandi, comportano la rottura delle pareti delle cellule che rovina la tessitura dell’alimento, una maggiore perdita d’acqua quando avviene il processo di scongelamento, e insieme all’acqua anche di sostanze nutritive. Ciò fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco, perché conserva la propria tessitura e i liquidi intracellulari; il prodotto congelato, invece, per i motivi di cui sopra appare meno compatto, stopposo e di sapore sgradevole.

Il primo passo del processo di surgelazione consiste nella scelta del prodotto, che deve essere fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose. I cibi più diffusi in “versione” surgelata sono pesce e verdure. L’alimento viene lavato e trattato con acqua calda o vapore, per assicurare che non perda il giusto colore durante le fasi successive del trattamento. La velocità del procedimento è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall’azione di microorganismi potenzialmente nocivi, che vengono bloccati dalla trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita.

Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni prima di essere esposti al pubblico. A tal proposito, al momento dell’acquisto, bisogna controllare sempre che l’indicatore di temperatura all’interno del banco frigorifero sia inferiore a -18°, e che le confezioni siano integre e senza la presenza di ghiaccio, poiché la brinatura sta a indicare che il prodotto ha subito uno sbalzo termico e sta iniziando a deteriorarsi.

I surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti, sia che richiedano frittura, bollitura o qualsiasi altro tipo di cottura, per preservare ancora di più le proprietà organolettiche. Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi, e che gran parte degli enzimi e delle vitamine si perdano con l’acqua di scongelamento. Invece, è opportuno lasciar scongelare in frigo il pesce o la carne di grosse dimensioni, come pure i polli interi; in alternativa, dopo averli rinchiusi in sacchetti di plastica stretti bene, si possono scongelare sotto un getto di acqua fredda. Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto, e comporterebbe comunque la perdita di Sali e vitamine. Se il prodotto è stato scongelato per errore, non va ricongelato, e va consumato subito.

Per quanto riguarda il congelamento, è un dato di fatto: congelare i cibi li priva di tutti gli enzimi e li rende morti e inutilizzabili dal punto di vista del nutrimento.
Purtroppo i cibi congelati hanno una natura fredda e raffreddante, che permane anche dopo averli riscaldati prima di consumarli. Il cibo congelato rimane freddo e questo aspetto ed effetto si ripercuote sugli organi, li indebolisce progressivamente e soprattutto indebolisce lo stomaco e i reni sovraffaticandoli. Il nutrimento non viene assorbito e gli scarti non sono eliminati in maniera efficiente, quindi le tossine permangono nel corpo disturbando la funzionalità degli organi. Dato che dal cibo non prendiamo solo vitamine, minerali, proteine, carboidrati, ma anche l’energia che ci serve per vivere e per lavorare, questo cibo morto e freddo si tradurrà in tossine mentali e fisiche.

In ogni caso, è un luogo comune che si possano congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti e cotti; in realtà bisogna fare attenzione ad alcuni di essi. Le uova innanzi tutto, in guscio, crude o sode non vanno mai congelate. Lo stesso dicasi per le creme e le salse a base di uova, come la maionese. Medesima regola vale per i formaggi a pasta molle come il brie, o freschi come la ricotta, e la frutta. Anche le verdure fresche, così come tutti gli alimenti che contengono un’elevata percentuale di acqua (pomodori, cetrioli, insalata…), non tollerano il congelamento.

Ricordate inoltre che quando un alimento viene decongelato, i batteri riprendono la loro attività e iniziano a moltiplicarsi. Se a questo punto il cibo viene consumato subito, il fenomeno rimane limitato; ma se invece viene ricongelato e scongelato più volte, ad ogni passaggio la moltiplicazione dei batteri parte da un numero base sempre maggiore. In questo modo aumenta il rischio di un’intossicazione, soprattutto se il cibo viene consumato crudo.

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CIBI CONGELATI E SURGELATI
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Partiamo dal presupposto che Congelare e Surgelare non sono sinonimi. Si tratta di processi di conservazione del cibo che presentano differenze sostanziali.
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