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Ingrediente unicità

Codice Alimentare Pastore

Tempo fa mi è capitato di acquistare del formaggio pecorino e della ricotta da un giovane pastore dell’Aquila chiamato Francesco. Francesco possiede un gregge di circa 100 pecore, e il suo lavoro consiste nel farle pascolare, mungerle, e preparare formaggio e ricotta.

La sua giornata tipica inizia con la sveglia alle 4:00 del mattino, cui segue la prima mungitura e la preparazione della base del formaggio. Successivamente si reca al pascolo, e rientra nel tardo pomeriggio, effettua la seconda mungitura, e dispone i formaggi cagliati nelle forme. Procede poi alla cottura del siero rimasto dalla preparazione dei formaggi, e prepara la ricotta (il termine “ricotta” deriva proprio dalla seconda cottura del latte). Il giorno dopo, Francesco ricomincia il suo lavoro, e lavora 16 ore al giorno per 7 giorni la settimana. Questa è più o meno la vita di un qualunque pastore.

Il formaggio che produce – circa 10 forme al giorno e altrettante ricotte – viene venduto subito. La gente del posto deve prenotarsi almeno una settimana prima, altrimenti non trova più nulla. Proprio per questo solo qualche forma di formaggio arriva a tre mesi di stagionatura, giusto quelle necessarie al consumo del pastore e della sua famiglia. Il formaggio di Francesco ha un gusto quasi “magico”, eppure si tratta di latte di pecora cagliato, poco sale e qualche settimana di stagionatura.

Cosa c’è di speciale in questo prodotto, così come in tanti che ognuno di noi acquista, definendoli con tutti i termini possibili di piacere come gustoso, saporito, pura estasi, meraviglioso, fantastico? Una risposta potrebbe essere perché “è fatto bene”, è “come va fatto”, e il pastore “sa il suo mestiere”. Queste espressioni sono sicuramente corrette, ma non sono le sole da attribuire a un gusto che produce emozione. Tutti ricordiamo le ricette della mamma e della nonna, che sono conservate con cura dentro a dei quaderni, e usate nelle grandi occasioni. Eppure, quei piatti che noi prepariamo sono sempre seguiti dalla frase “è buono, ma non è come quello che faceva la nonna!”.

Quando prepariamo qualcosa, come avviene per ogni altra azione della quotidianità, sono lo scopo e il desiderio che ci muovono a produrre il gusto e un vero e proprio benessere fisico in chi lo consuma. Occorre mettere passione e amore, parole che diventano ingredienti unici, impossibili da replicare, e che non necessitano di spiegazioni professionali. Semplicemente, l’amore che si mette nel fare qualunque cosa è visibile dal risultato, chiaro e nitido.

La famiglia di Francesco ha una ditta edile, alla quale il lavoro non manca, così come la possibilità di avere del tempo libero, eppure Francesco ha scelto di fare il pastore perché era ispirato da questo lavoro. Parlando si sé dice “lavoro 16 ore al giorno, ogni giorno, e sono felice di fare il pastore”. Questo è stato un grande insegnamento; soprattutto, quando mi capiterà di bruciare o cucinare qualcosa in modo sbagliato, mi chiederò “cosa ci ho messo in quel momento?”.

Grazie pastore Francesco.

 

Remigio Acciarri 

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