Sale, un additivo nascosto e pericoloso per la salute.

Una scheda dei prodotti naturali segnalati e dei produttori è disponibile nella nostra sezione dedicata agli alimenti.

Gli italiani e in genere gli occidentali consumano in media 10 grammi di sale al giorno, molto di più della quantità raccomandata dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), dalla FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) e dal WHO (World Health Organization), che si aggira sui 3 grammi. L’American Heart Association indica addirittura in 1,5 grammi il tetto massimo di assunzione. La principale fonte di sale è costituita dai cibi pre-confezionati, dai prodotti da forno e dagli alimenti particolarmente raffinati, che ne forniscono circa l’80%, mentre il sale consumato a tavola solo il 20%. Il cloruro di sodio è il primo additivo alimentare che è stato utilizzato dall’uomo, insieme alle spezie, con la funzione di conservare o di coprire il sapore dei cibi avariati. Nonostante oggi non sia più necessario salare gli alimenti a tale scopo, in quanto esistono i frigoriferi, e nonostante la maggior parte dei cibi siano già salati in modo naturale, questo additivo viene ancora ampiamente utilizzato in cucina e nell’industria alimentare per insaporire o per esaltare il gusto. In questo modo, ci ritroviamo inconsapevolmente a ingerire molto più sale del dovuto.

Gli alimenti dai quali si assume più sale sono:

• Pane e Biscotti, che ne forniscono circa il 25%
• Salumi e Formaggi, circa il 10-12%
• Snack
• Hamburger, Patatine e Salse pronte, cibi salatissimi ma non tra i più consumati, che dunque ne forniscono in media solo il 5%
• Alcuni tipi di Burro
• Alcune marche di Acqua gassata
• Frutta secca industriale
• Pizza: due fette offrono da sole 5 grammi di sale
• Carne cotta, come il roastbeef
• Pollo arrosto confezionato
• Cibi Precotti e Surgelati, Scatolame
• Pasta pronta (Tortellini, Sfoglia, ecc.)
• Zuppe

Un discorso a parte meritano gli alimenti classificati come “iposodici” o “non salati in superficie”, come ad esempio i cracker. Un provvedimento dell’AGCM (Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato) ha dichiarato ingannevoli queste diciture, in quanto troppo vaghe e ambigue, e tali da indurre il consumatore a credere di acquistare un prodotto dietetico o salutare.

Il sale comune che troviamo nei supermercati, tra l’altro, come spiega la dott.ssa Carla Monticelli in questo articolo, biologa nutrizionista, è il risultato della raffinazione industriale di quello naturale, sia marino che terrestre, che viene privato tramite procedimenti chimici di tutte le sostanze che esso contiene, scartate arbitrariamente come impurità. Viene poi essiccato sopra i 600°C, con la conseguenza che il calore eccessivo altera la sua naturale struttura chimica. E’ costituito per circa il 98% di cloruro di sodio (cioè sali di sodio e cloro), mentre il restante due per cento è formato da sostanze chimiche aggiunte artificialmente, che assorbono l’umidità, lo sbiancano e lo stabilizzano (le attuali norme UE non richiedono che gli additivi vengano riportati obbligatoriamente in etichetta). In commercio si trova anche il sale marino iodato, ottenuto aggiungendo iodio chimico al sale raffinato. Si introduce, quindi, nell’organismo qualcosa che è stato dapprima depauperato e poi reintegrato (chimicamente) di uno dei suoi componenti, importante (sempre nelle giuste quantità) per il funzionamento della tiroide.

La “fame di sale” sembra avere un significato ben preciso, riconducibile alla necessità di alcalinizzazione del corpo. La moderna alimentazione è infatti molto ricca di alimenti acidificanti: proteine animali, cereali raffinati, zuccheri raffinati, bibite di ogni tipo. Gli alimenti alcalinizzanti, ricchi di vitamine e sali minerali, sono spesso poco presenti. Possiamo così constatare nel quotidiano che peggio ci si alimenta, e maggiore sarà la voglia di sale.
Il sale comune sala di meno e quindi si è portati ad usarne di più. Il suggerimento è dunque quello di porre maggiore attenzione alla quantità di sale utilizzato in cucina, soprattutto nei mesi estivi, e di limitare i cibi che contengono dosi elevate di questo additivo, educando progressivamente le papille gustative, all’oggi ormai desensibilizzate, a un minore tenore di sapidità. E’ pur sempre la dose che fa il veleno. E’ possibile infatti cucinare cibi gustosi anche se si riduce l’uso del sale industriale, sostituendolo magari con alcune alternative naturali non modificate.
Ecco alcuni possibili sostituti naturali del sale comune.

• Sale marino integrale e Salgemma – Due varietà prodotte in Italia, per cui rimandiamo alle rispettive schede prodotto, e ai riferimenti di alcune aziende produttrici selezionate.
• Sale dell’Atlantico – E’ una varietà abbastanza comune nei nostri negozi. Si tratta di un sale di alta qualità prodotto, ricavato secondo un antico metodo celtico sulla costa atlantica della Francia, a sud della Bretagna. Il suo caratteristico colore grigio deriva dalla lenta essiccazione in stagni d’argilla, cui segue la raccolta manuale con rastrelli di legno. Il contatto con l’argilla fa sì che questo sale presenti una maggior quantità di minerali rispetto al normale sale marino, e un contenuto minore di cloruro di sodio.
• Sale delle Hawaii – E’ di tre colori: nero, con proprietà disintossicanti; rosso, ricco di ferro; verde, che aiuta a curare i disturbi dello stomaco. Nonostante sia anch’esso sale marino, contiene poco sodio ed è un prodotto totalmente naturale. Comporta meno rischi a livello di ipertensione arteriosa, rispetto al sale marino tradizionale. Quello nero è arricchito con preziosi elementi minerali di lava vulcanica e carbone attivo, che hanno proprietà benefiche sul nostro organismo. E’ popolare infatti per le sue proprietà disintossicanti. Si presenta con grani grossi e scuri, ed è perfetto da utilizzare sia come condimento, che per guarnire le pietanze. Ha un profumo e un particolare sapore amarognolo, secco e leggermente sulfureo, quasi fosse affumicato. Il suo colore nero pece deriva da un processo di lavorazione preliminare all’essicazione. Questo sale infatti è prodotto nelle saline mediante la classica essiccazione dell’acqua marina. Prima di iniziare questo processo, però, vengono aggiunti due elementi tipici della terra d’origine: lava vulcanica purificata e carbone vegetale. E’ chiamato per questo Black Lava Salt, ed è prodotto nell’isola di Molokai, la più rurale di tutto l’arcipelago, fortemente radicata nelle sue tradizioni.
• Sale nero dell’India – Non deve essere confuso con il sale nero delle Hawaii, sebbene questo sale, Kala Namak o Birae Nun, sia anch’esso arricchito con elementi di origine vulcanica. Ha un colore grigiastro scuro, sebbene non nero pece come quello hawaiano, perché non vi è la presenza di carbone vegetale. La sua composizione chimica è formata da semplice cloruro di sodio (o cloruro di potassio), ferro, vari composti di zolfo e altri elementi minerali. Sala meno del sale comune da cucina, ma è una spezia molto popolare nella cucina indiana, e per le sue proprietà è fortemente impiegato nella medicina ayurvedica.
• Sale rosa dell’Himalaya – Recentemente si trova in commercio in Europa, facilmente reperibile nei negozi di alimentazione naturale e biologica. E’ un Salgemma molto pregiato, proveniente dalle antiche miniere dell’Himalaya, dove è conosciuto come “oro bianco”. Noto per la sua purezza, è ricco di minerali, soprattutto di ferro, a cui deve il suo colore particolare, ed ha proprietà disinfettanti, purificanti e antiossidanti. Oltre ad essere naturalmente a più basso contenuto di sodio, contiene molto più potassio, lo 0,28 per cento, rispetto ad altri sali naturali, come il sale marino da tavola che ne contiene lo 0,09 per cento. Ha dunque un migliore rapporto sodio/potassio, che non innalza la pressione, e contiene 84 oligoelementi sotto forma colloidale. Secondo la naturopata Francesca Perego, questo tipo di sale non crea ritenzione idrica come il cloruro di sodio, e disidratazione, salvaguardando così la salute del sistema vascolare.

Il sale marino integrale è presente anche in condimenti come Gomasio e Miso. Il primo ha origini tipiche giapponesi ma è molto popolare anche in Europa, ed è a base di semi di sesamo tostati. Il secondo è ottenuto dalla fermentazione di soia, sale marino e cereali, e può essere utilizzato al posto del dado da brodo confezionato (prodotto ricchissimo di sale), o per insaporire primi e secondi piatti.
Per sostituire il sale si possono inoltre utilizzare erbe aromatiche come rosmarino, basilico, prezzemolo, salvia, timo, alloro, o spezie come pepe, curcuma, cumino, paprika e zafferano. Sono un toccasana per la salute e riescono a insaporire qualsiasi pietanza in modo naturale. Ottimi sostituti sono anche gli oli essenziali, adatti per uso alimentare, e il succo di limone, fresca alternativa naturale, utile per insaporire carne e pesce, ma anche verdure cotte e crude.